Le métier de boucher est l’un des plus anciens et des mieux organisés, avec le boulanger. On retrouve les premières corporations de bouchers en Égypte et à Babylone. A Rome, les baori (bouchers) se distinguaient déjà des suari (charcutiers) ou des pécuarii (volaillers). Au Moyen-Âge, les artisans qui travaillaient pour les seigneurs viennent s’installer en ville pour servir une clientèle urbaine. Le commerce de la viande de porc se spécialise. Le boucher est celui qui tue le cochon, et des “ porcatores “ débitent et salent la viande et le gras pour les vendre. Ce sont les ancêtres des charcutiers actuels. Les bouchers étaient organisés en une corporation sous l’autorité d’un maître boucher choisi le plus souvent parmi les plus riches. La corporation jugeait des malversations et des fraudes des garçons-bouchers et de tous les différents privés concernant la corporation.
Aujourd’hui, le métier de boucher est très réglementé. L’artisan doit être titulaire au moins d’un CAP pour exercer. Il doit maîtriser les techniques de conservation et de sécurité alimentaire, mais il faut aussi qu’il ait l’esprit commerçant pour ne pas acheter ni vendre sa viande trop cher ou pas assez.
Privilégier un boucher artisanal plutôt que les grandes surfaces.
Vérifier la couleur : une bonne viande est rouge vif (bœuf), rose clair (porc), blanche nacrée (volaille).
La viande doit être ferme et non collante.
Regarder la traçabilité
Favoriser les labels de qualité (Label Rouge, AOP, bio…).
Vérifier l’origine (une viande locale est souv ent plus fraîche). Conservation
Réfrigération immédiate après achat (0-4°C pour les viandes rouges, 0-2°C pour la volaille).
Congélation possible, mais respecter les durées (3 à 6 mois max pour le bœuf, 2-3 mois pour la volaille).